Ce bem

Cristian Preotu: Vinul la restaurant

Conceptul unui restaurant este, în primul rând, o promisiune făcută clienților, un angajament pentru o experiență care se dorește a fi frumoasă, memorabilă și unică.

Autor articol: Cristian Preotu
© Adi Popa

© Le Manoir




În acest context, fiecare detaliu este important, pentru că el contribuie la asigurarea unei coerențe, a unui „fir roșu” experiențial. De aceea, amenajarea, atitudinea personalului, accesoriile, vesela, toate trebuie să se completeze reciproc, iar același principiu trebuie urmat, bineînțeles, și de preparatele gastronomice, și de vinuri – diferențiatori-cheie, extrem de valoroși atât pe cont propriu, cât și luați împreună, ca asociere. De cele mai multe ori, personalitatea unui local are ca punct de pornire meniul gastronomic. Proprietarii creează restaurante cu un anumit specific – mediteranean, franțuzesc, italienesc, local – pornind de la propunerile gastronomice, de la zona în care chef-ul excelează. Ulterior, folosesc vinurile pentru a pune în evidență mâncarea, pentru a crea asocieri mai fine sau mai ușor de înțeles, în funcție de specificul tipologiei oaspeților pe care îi anticipează. 


Dar cum se aleg vinurile care vor ajunge pe listele restaurantelor? Cum reușim să selectăm, dintr-o ofertă atât de generoasă, regiunile, soiurile, intervalele de preț? 

Acestea sunt întrebări pe care le primesc adesea de la persoane din domeniu, iar răspunsul este unul previzibil: nu există rețetă universală de succes, nu există vinuri must-have, care să se potrivească indiferent de tipul oaspeților, meniu, regiune geografică etc. Fiecare restaurant își va alcătui selecția enologică în funcție de tipul de mâncare, specificul localului, atitudinea sa și de oaspeții în jurul cărora gravitează toate. Intuim cu toții, un local specializat pe fructe de mare sau pește va avea un meniu format predominant din vinuri albe, pe când unul cu specific de steakhouse va lista mai multe sortimente roșii. Un restaurant mai puțin pretențios, cum sunt trattoriile italienești sau brasseriile franțuzești, va beneficia de un meniu de vinuri cu un raport calitate-preț bun, nepretențioase, iar un restaurant casual, în care timpul petrecut la masă este redus, va avea o selecție mai vastă de etichete servite la pahar. 


Să încercăm un exercițiu de imaginație, la polul opus de exemplele de mai sus: cum ar fi, de exemplu, ca în vârful Munților Apuseni să existe un restaurant de pește și fructe de mare, al cărui meniu să includă creveți și somon norvegian și care să servească un singur tip de apă minerală, adusă de la peste 5.000 de kilometri distanță? 


Indiferent cât de frumoasă ar fi experiența creată de acel local, există un argument care l-ar invalida, știrbindu-i farmecul: în contextul acela, restaurantul ar fi o simplă butaforie, o reproducere, într-un muzeu de artă. Ceea ce oamenii își doresc sunt experiențe frumoase, firești, autentice, ancorate în realitatea lor și, deși nu există rețete omnivalabile, există o serie de reguli de care putem ține cont, atunci când creăm asocieri gastro-enologice. 


Varianta cea mai simplă, după părerea mea, apare atunci când avem un restaurant gastronomic sofisticat, ce folosește ingrediente de foarte bună calitate, de proveniență locală – cum sunt gălbiorii, peștele de captură, carnea de porc de Mangalița etc. – pentru că aici ai oportunitatea de a lucra cu un meniu de vinuri pe măsură – atent alcătuit, cu etichete prestigioase, validate deja de critici recunoscuți. Alegerile sunt vaste, iar dacă bugetul îți permite și beneficiezi de un somelier bun, poți opta pentru etichete fabuloase, din Lumea Nouă și Lumea Veche. 


Pe de altă parte, însă, așteptările oaspeților de la un restaurant amplasat în viile din Dealu Mare vor fi ca acesta să aibă o listă importantă de vinuri reprezentative pentru regiune. Există chiar un principiu respectat de mulți enologi, de a servi produsele gastronomice alături de vinuri din aceeași zonă geografică, pentru ca terroir-ul să își spună cuvântul. E o formă de decență și de respect față de natură. Este minunat, ce-i drept, să deguști o porție de borș din Delta Dunării, alături de un pahar de vin produs în Dobrogea, sau trufe culese de lângă Târgu Mureș, cu vin de Transilvania. 


Pe de altă parte, așa cum există combinații culinare complexe, subtile, în care sfecla se potrivește cu hreanul, iar ficatul de rață cu dulceața de ceapă, există și asocieri aventuroase de vinuri și mâncare. De exemplu, dacă specialitatea bucătarului este peștele în unt, atunci meniul de vinuri va cuprinde o selecție vastă de etichete albe, proaspete și seci, bazate pe Sauvignon, Fetească și Riesling. 


Selecția meniului de vinuri depinde, consider eu, de experiența pe care dorim să o livrăm, iar dacă ar exista niște reguli clare privitoare la selecția enologică, de la care să nu vă îndepărtați niciodată, acestea ar fi următoarele: 

Ea nu este definitivă, nu este un evergreen, ci trebuie ajustată, de la un sezon al altul, de fiecare dată când intervin modificări majore în meniul de mâncare. 

Ea trebuie stabilită, în primă fază, de către profesioniști – de obicei de către un somelier și un bucătar – dar validată de către oaspeți. 


Vă sfătuiesc, deci, să îi ascultați pe cei care vă trec pragul, să fiți atenți la preferințele lor și să îi puneți în centrul tuturor hotărârilor voastre.


*******

Autor invitat: CRISTIAN PREOTU

Cristian este fondatorul grupului Le Manoir, specializat în vânzarea de vinuri fine și produse gourmet. Identificându-se cu o cultură bidimensională, română și franceză, și pasionat de enologie, Cristian colaborează, din 2004, cu unii dintre cei mai prestigioși producători de vinuri din lume.