Gust de Paște

10 chefi povestesc despre rețetele, aromele și amintirile legate de cea mai importantă masă de sărbătoare a primăverii.

Alexandru Dumitru


Alexandru Iacob

Credit foto: 8studio

Alexandru Iacob: Miel la cuptor


Ana Consulea

Credit foto: Ștefan Panfili


Ana Consulea: Pască

Credit foto: Marius Sabău


Ana Consulea: Pască

Credit foto: Marius Sabău


Andrei Chelaru


Andrei Chelaru: Salată cu ouă de prepeliță murate


Carmen Diaconu

Credit foto: Cătălin Olteanu


Carmen Diaconu: Pandișpan cu pătrunjel, mâncare de leurdă și untișor



Ioan Bebeșelea


Irina Hristu


Irina Hristu: Cozonac


Lavinia Maier

Credit foto: Cătălin Olteanu


Livia Maier: Crema de brânză de burduf aromatizată cu leuștean și castravete


Oana Coantă

Credit foto: Aura Petrascu


Oana Coantă: Chiftea de miel cu multe verdețuri, dată prin mălai de moară


Radu Dumitrescu

Credit foto: Cătălin Olteanu


Radu Dumitrescu: Drobul

1. Alexandru Dumitru

Bistro Ateneu

În copilăria mea, perioada Paștelui o petreceam în casa bunicilor mei, din județul Prahova. Toată săptămâna de vacanță era marcată de post și pregătiri pentru masa cea mare. Felul de mâncare preferat era și încă este ciorba de miel – mai ales fiindcă la carne se adăugau și organele și mațele mielului, numite în gospodăria bunicilor măruntaie.

Ciorba era, la final, plină de verdețuri și pot spune că este amintirea cea mai vie pe care o am despre masa de Paște.

 

2. Alexandru Iacob

Înainte de mica vacanță de Paște, obișnuiesc uneori să le gătesc colegilor mei spată de miel la cuptor, cu mult usturoi, sare, piper, rozmarin și garnitură de cușcuș cu dovlecei, vinete, curmale, roșii uscate, mentă și pătrunjel. Este un preparat pe care îl îmbunătățim constant, cu noi idei culese de la întreaga echipă. De exemplu, rețeta de cușcuș este a unui fost coleg, originar din Maroc. Și e una dintre rețetele mele preferate pentru masa de Paște. 

Credit foto: 8studio

 

3. Ana Consulea

Cofetar și fondator Zexe Braserie

Pasca este desertul care îmi amintește cel mai mult de Paștele copilăriei. Abia așteptam să o termine mama și mamaie de copt. Bineînțeles, nu aveam voie sa mâncam din ea până nu ne întorceam de la biserică.

La Braserie, așa cum suntem obișnuiți, am încercat să conturăm acest produs plecând de la o dorință foarte simplă: de a le oferi oaspeților exact pasca pe care o vrem noi, cofetarii, pe mesele noastre. 

Pentru mine, pasca perfectă are atât multă brânză, cât și aluat. Interiorul trebuie să fie cremos, aromat, cu multe stafide, totul pe un blat fin din cocă de cozonac. Proporția cremă / cocă este foarte importantă.

Credit foto Ana Consulea: Ștefan Panfili

Credit foto pască: Marius Sabău 

 

4. Andrei Chelaru

Fragment

Îmi plăcea la nebunie să fac dimineața, în perioada sărbătorilor pascale, o salată din ouăle vopsite, cu maioneză și muștar. Inspirat de această amintire, am făcut o salată cu ouă de prepeliță murate, învelite într-o maioneză făcută din mălai, muștar și emulsionată cu ulei de salată verde.

 

5. Carmen Diaconu

Bistro GUXT

Când eram mici, măcrișul, loboda, leurda, pătrunjelul și urzicile erau la ordinea zilei, fie că erau parte dintr-un borș sau clasicul drob de miel. Am avut norocul să ne bucurăm de belșugul dat de grădina bunicilor și drumurile la piață pe timp de primăvară, alături de mama noastră.

În amintirea acelor gusturi, am creat un aperitiv pentru Guxt în care aluatul de pască a devenit pandișpan cu pătrunjel, iar borșul s-a transformat într-o mâncărică de leurdă și untișor. O salată de microplante și un pahar de Sauvignon Blanc tânăr completează perfect madlena noastră.

 

6. Ioan Bebeșelea

Syndicat Gourmet

Unul dintre preparatele pe care îl așteptăm cel mai mult de Paște este, evident, un desert: hencleș, pe românește, sau săsescul Hanklich. Hencleșul este practic un foietaj dulce, care se cocea pe marginea cuptorului de pâine. Pentru că necesita multe ouă și mult unt (cam un kilogram), era un produs de lux, care se făcea doar de sărbători. În special primăvara, deoarece înainte de a fi băgat în cuptor, foietajul se unge cu unt fierbinte și ouă, care trebuie să se slăiască, adică să se întărească destul de rapid și e nevoie să fie răcoare.

Partea cea mai gustoasă, pe care ne băteam toți, era bineînțeles marginea arsă, extra-caramelizată și cu gust de fum.

 

7. Irina Hristu

Pâine și Vin

Îmi amintesc perioada Paștelui de când eram mică. După marea curățenie, mă apucam cu bunica de gătit – erau toate gândite pe zile, mereu în Joia Mare înroșeam ouă, vinerea făceam sarmale și ciorbă de miel, dar sâmbăta era de departe ziua mea preferată, marea zi a cozonacilor.

Munceam la ei o zi întreagă în bucătăria încinsă. Treaba mea era sa aleg nuca, să cântăresc ingredientele și mai ales să țin de lighean cu toată forța cât bunica îi frământa, cel mai important proces. La final, ieșeau niște cozonaci grași, rumeniți și toată casa mirosea a dulce.

Mâncam din ei abia duminică dimineața. Cel mai bun mic-dejun, o felie de cozonac proaspăt și o cană cu lapte. Am dus tradiția mai departe și încă fac și eu cozonaci, după o rețetă adaptată, însă mereu cu gândul la bunica mea. 

 

8. Lavinia Maier

Reliva

Un fel excelent alături de drobul de miel și ouăle de Paște este crema de brânză de burduf aromatizată cu leuștean și castravete, la care se pot adăuga și alte legume proaspete de sezon – leurdă, ceapă verde, ridichi.

Gustul și aromele îmi aduc aminte de copilărie, de mirosul plăcut al ierburilor aromate pe care le-am adorat de mică. Rețeta mă reprezintă, reprezintă bucătăria mea fină, unde un preparat gastronomic are la bază bucătăria bunicii, de care am rămas toți marcați. 

 

9. Oana Coantă

Bistro de l’Arte

O chiftea de miel cu multe verdețuri, dată prin mălai de moară. Tot ce conține este local: carnea, ouăle, verdețurile (oregano, busuioc), mălaiul.

Are alături un sos de mere de iarnă, cu pudră de sfeclă făcută de mine. Și răzălai de casă, cu polen. Ultimul detaliu: o frunză de măcriș cules azi dimineață, prăjită.

Obișnuința de a alătura chiftelele cu sos de mere este deseori întâlnită în satele din Brașov și Sibiu, sosul ținând loc de murături, cu gustul dulce-acrișor al mierii și al oțetului artizanal. Este o moștenire de la sași, așa cum sunt multe mâncăruri care combină carnea sau brânza cu fructe, gemuri sau sosuri dulci. 

Această chiftea ar putea fi un alt fel de drob de Paște, pentru că poate fi făcută la fel de bine din măruntaie de miel sau oaie.

Credit foto: Aura Petrașcu

 

10. Radu Dumitrescu

Voilà

Drobul. Asta înseamnă pentru mine masa de Paște în familie. Drobul de miel și ciorba aia în care se puneau mațe și tone de verdeață. 

Îmi era frică, mic fiind, de prapur. Chestia aia în care se coace drobul. Îmi era frică, dar eram și fascinat de cum își schimba atitudinea, culoarea, identitatea, la cuptor. Cum devine crocant, gustos și foarte personal.   

Fac în perioada asta la Voilà drob de miel. Cu nuci crocante, cu leurdă și ștevie, cu usturoi verde. Drob copilăros, de sezon. Cu un piure de ardei copt în care am pus un strop de ghimbir, merge de minune. Și lumea zâmbește și plescăie fericită. 

O să mănânce românul la drob, Tudore... Așa ar fi zis Moromete.