Ce mâncăm

Maize | Interviu cu Daniel Pălici

Devenit de curând bucătar-șef la Maize farm to table, Daniel Pălici ne-a împărtășit așteptările sale de la fiecare din cei care contribuie la experiența gastronomică promisă: de la el însuși, de la furnizori, de la cei din echipa sa, precum și de la clienți. Daniel Pălici a fost nominalizat al categoriei Marii Bucătari de Mâine în cadrul Galei Gault&Millau 2018, ca bucătar șef al restaurantului La Vinuri (care obținuse atunci 14 puncte, 2 bonete).

Daniel Pălici

Credit foto: Daniel Ursache


Daniel Pălici și echipa sa

Credit foto: Daniel Ursache


Daniel Pălici

Credit foto: Daniel Ursache


Daniel Pălici

Credit foto: Cătălin Olteanu


Ciprian Bocioacă (Maître d'Hotel) și Daniel Pălici 

Credit foto: Cătălin Olteanu

Daniel, ce ai vrea să știe orice client înainte să vină la Maïze despre experiența prin care urmează să treacă?

Ai punctat foarte bine, toți oaspeții noștri urmează să treacă printr-o experiență, nu este vorba doar de o experiență culinară. În primul rând, așa cum au spus și alții, mă rog, parafrazez puțin: Ca să poți visa, respectiv crea, mintea trebuie să fie deschisă. Mi-aș dori să fie pregătiți pentru un întreg concept pus la dispoziția simțurilor: de la intrarea în restaurant, masa în sine, servirea, până la un apus de toamnă pe terasă alături de un pahar de vin – totul este pregătit pentru ei, pentru a-și acorda un moment și a-l savura cum se cuvine.


Ce îți dorești de la tine, ca bucătar?

Îmi doresc să evoluez constant având în același timp rădăcini bine ancorate în bun-simț și modestie. Știu că se vorbește foarte mult despre aroganța tinerei generații și eu nu o neg, consider că e bine-meritată pe alocuri. Acest stil de viață, pentru că odată ales ne cam acaparează existența, cere anumite sacrificii de la cei care își doresc să ajungă undeva. Eu mi-am dorit să-mi găsesc un loc care să-mi permită să mă dezvolt și să experimentez, iar la Maïze am găsit cadrul potrivit. Coincidență sau nu, este anul în care și personal și profesional pot să afirm că am ajuns acasă. Este fix acea liniște pe care mi-o doream pentru a-mi perfecționa din tehnici având sprijin necondiționat din partea managementului. Pe scurt, tind către eforturi susținute pentru livrarea de experiențe remarcabile.


Ce îți dorești de la echipa ta?

Mi-aș dori ca echipa mea să fie oglindirea a ceea ce îmi doresc de la mine: un cuvânt reprezentativ ar fi exigență. Încerc să le transmit inclusiv prin atitudinea mea că sunt deschis să clarific orice nelămurire, orice aspect care ar putea să afecteze funcționarea noastră optimă. Îmi place să le stimulez creativitatea și ambiția prin concursuri fără miză materială, suntem aici să creștem împreună pentru beneficiul oaspeților Maïze.


Ce îți dorești de la furnizorii Maïze?

Sunt acum într-un stadiu în care mi-am ales cu mare grijă furnizorii fiind un adept convins al farm-to-table. Maïze a fost un deschizător de drumuri în acest sens și cu atât mai mult sunt mândru să continui ceea ce mă definește ca stil – bucătărie experimentală aplicată pe local farm-to-table. De la fiecare furnizor am așteptări crescute pentru că fiecare element al unui preparat poate deveni vedetă în viziunea mea, deci seriozitate și consecvență cred că sunt atributele oricărui parteneriat pe termen lung.


Ce îți dorești de la clienții Maïze?

Așa cum am menționat și la prima întrebare, îmi doresc să aibă mintea deschisă și să se bucure de tot ceea ce am pregătit pentru ei. Să înțeleagă că Maïze este mai mult decât un restaurant, este un întreg concept menit să garanteze “îndestularea” tuturor simțurilor. Știu că sună prețios, dar nimic nu a fost lăsat la voia întâmplării și ne dorim ca prin feedback-ul primit de la oaspeți să devenim mai apropiați de ceea ce își doresc.


Cum ai creat primul meniu?

Pentru primul meniu am avut în vedere bogăția oferită de natură pentru acest anotimp și am reușit să-i dau o formă concretă cu ajutorul producătorilor locali. Am ținut cont în alcătuirea lui de tehnici moștenite de conservare naturală pentru acele produse care nu sunt disponibile pe tot parcursul anului, dar și de metode moderne de punere în valoare a anumitor ingrediente. 


Cine sau ce te inspiră în tot ce creezi?

Asta e o întrebare interesantă… mă inspiră și mă animă dorința mea de a pune în practică acea sclipire – acea idee de a scoate din anonimat un ingredient trecut cu vederea uneori. Un bucătar este din punctul meu de vedere un artizan, iar ceea ce punem în farfurie este mereu rezultatul unui proces inspirațional. Probabil că inspirația vine tot dintr-o dorință de a inova, de a testa anumite gusturi și felul în care se pot combina, mă fascinează chimia alimentară.


Ce ritualuri ai zi de zi că să te asiguri ca în fiecare zi ești la înălțimea așteptărilor tale?

Așteptările de la mine sunt să fiu disciplinat și organizat, să conștientizez că suntem în fața unor oaspeți și trebuie să ne prezentăm remarcabil. Aceleași așteptări le am și de la echipa mea și de la colegii de pe sală, pentru ca împreună să transmitem că suntem exact unde trebuie, făcând ceea ce ne place cel mai mult.