Meniu gala Gault&Millau România 2019 - Alex Petricean

Produsele de la Agricola – Salamul de Sibiu și Cocoșelul de Pădure – s-au numărat printre ingredientele vedetă ale meniului semnat de Bucătarul-șef Gault&Millau România 2018 și pregătit de echipa sa extinsă de la NOUA.












În cadrul galei de lansare a ghidului de restaurante Gault&Millau România, meniul pentru cei peste 475 de invitați (bucătari, proprietari de restaurante, reprezentanți ai mediului de afaceri, jurnaliști și influențatori) a fost conceput de Alex Petricean, Bucătarul-șef al anului 2018, și pregătit de echipa sa extinsă de la NOUA.

 

Conceptul meniului - Alex Petricean, Bucătarul - șef al anului 2018, Gault&Millau România

 

‘Meniul reflectă filozofia mea legată de noua bucătărie românească, puternic ancorată în tradiție cu accent și focus pe produsul local. Cred cu tărie că în bucătărie nu există limite când vine vorba de creativitate, nici definirea unui curent sau a propriei filozofii nu ajută prea mult în exprimarea ideilor și înțelegerea lor de către consumatorul de restaurant, totuși regulile pe care și le trasează fiecare bucătar în parte fac ca abordarea să fie mult mai interesantă. 

Tradiție. Teritoriu. Produs local. Sunt regulile pe care mi le-am impus.

 

Primul pas a fost acela de a alege potențiale ingrediente pentru meniu de la producătorii principali – Agricola, Nasul Roșu și Păstrăvăria Bologa. 

Din momentul în care avem aceste ingrediente pe foaie eu le așez aleator, dar încercuite. Mereu cercurile mai mari sunt ingrediente vedetă și cele mai mici - ingrediente ajutătoare care pot evidenția vedeta. Astfel pe bază de potriviri și asocieri trag săgeți dinspre cercurile mici spre cele mari. Ies mult mai multe formule decat am crede pentru că un ingredient nu se potrivește doar cu unul singur ci cu mult mai multe. Formulele potențiale de ingrediente îmi pot sugera sau nu un mesaj ce are legătură cu experiențele mele anterioare, cu memoria gustului, amintiri culinare, proiecte deja executate sau teme la care aveam de lucrat.

Antreul a fost gândit minimal, în format cât mai natural (mediul verde al ierburilor aromatice), din dorința de a pune un semn de întrebare asupra ingredientului. De fapt, întreg meniul a fost un omagiu adus ingredientelor de sezon cu bineînțeles clasica inspirație românească de care sunt atât de atașat.

În cazul ostropelului vedeta a fost puiul (n. red. - Cocoșel de Pădure de la Agricola) iar sezonul ne-a adus primele roșii deosebite. Usturoiul, mămăliguța, ardeiul, brânza de capră, iarba grasă și dovlecelul au ajuns ulterior în discuție, când deja aveam ca idee numele dish-ului. Apoi ostropelul a ajuns să fie de fapt o voce a grădinii trecută prin filtru întrucât am luat în considerare o paletă mai largă de legume puse la dispoziție de cei de la Nasul Roșu. De exemplu acest fel a fost gândit când știam doar că voi avea pui și roșii la dispoziție. A fost definitivat conceptul în momentul în care au venit lădițele cu legume pentru că aveam nevoie să văd fizic dimensiunile, consistența, coloritul, dar și calitatea acestora.

Desertul de pască în cozonac era la data respectivă și în meniul de la NOUA, însă am adăugat un element pentru balansarea lui, cireșele, evident tocmai intrate în sezon. ’

 

Meniu de experiențe – Gala de lansare a ghidului de restaurante Gault&Millau 2019 România

 

De întâmpinare


Spumant Jidvei Extra Brut, cu perlare vibrantă, gust de citrice, măr verde și piersică și aromă de flori de câmp și ierburi fine

Pink & sparkling, un gin & tonic reinterpretat de Nespresso - cu cremă de Espresso

Cafea – Nespresso Assortments

Apă pură, perfect echilibrată, răcită și carbogazificată de la Nazzuro

Atelier Hochland - brânză Praid: o brânză de tip Tilsit sau Maasdam, maturată artizanal în aerul salinei Praid (o mină de sare gemă din Harghita), în 3 variante: Praid alintată cu vin, Praid Natur și Praid cremoasă

Salam de Sibiu de la Agricola: pregătit după o rețetă autentic românească condimentat cu un amestec unic de mirodenii și desăvârșit de savoarea mucegaiului nobil

 

 

 

Pentru început

 

Salam de Sibiu și emulsie de păstrăv afumat de la Bologa

Castravete și cremă din telemea de capră de la Palanca

„Varză cu carne" [Taco de varză de vară de la Nasul Roșu, cu ciuperci și Pui Fericit de la Agricola]

Puiul fericit de la Agricola a fost creat special pentru consumatorii avizați care doresc să redescopere gustul autentic al puiului de altădată, crescut tradițional.

 

Asocieri:

Budureasca - Premium Tămâioasă Românească, 2018

Un vin corpulent, galben-auriu ca mierea de tei și aroma plăcută de flori de soc, cu gust fructuos și floral echilibrat.

*****

Nespresso recomandă: Espresso Forte. Un Espresso echilibrat, dar cu un profil aromatic complex, notele sale principale fiind cele fructate la care se adaugă notele de cereale prăjite, amplificând textura și totodată postgustul acestui blend de cafea, resimțindu-se tipicitatea braziliană și corpolența boabelor din Costa Rica. – Espresso 40ml.


 

La mijloc : Ostropel

 

Cu Selecție de tomate din ce ne oferă grădina, Nasul Roșu [Soiuri vechi de tomate cu forme și culori diferite cu parfum de neconfundat]

Cocoșel de Pădure de la Agricola [cu un gust fin, de pui hrănit cu porumb, Cocoșelul de Pădure este primul pui coquelet produs în România]

Pâine țărănească de la Pain Plaisir

 

Asocieri :

Domeniul Coroanei Segarcea - Marama Fetească Neagră, 2017

Un vin tânăr și viu, cu arome complexe, cu o densitate sesizabilă, dominat de note proaspete de fructe roșii.

*****

Nespresso recomandă: Espresso Origin Brazil. Un espresso delicat, cu o textură mătăsoasă, caracterizat de notele sale de cereale dulci și miere, grație terroir-ului unic brazilian din zona Cerrado unde se cultivă vestitele boabe de cafea Arabica Yellow Burbon. –Espresso 40 ml. (la cerere)

 

 

Încheiere: Pască în cozonac

Cu mousse de ciocolată, sirop de cuișoare, chutney de stafide și bezea de brânză caramelizată.

 

Asocieri :

S.E.R.V.E. - Terra Romana Sauvignon Blanc & Fetească Albă, 2018

Un „ cuplu" surprinzător, un asamblaj de Sauvignon Blanc de origine bordeleză, cu un soi pur românesc -  Fetească Albă, cu arome de flori de lămâi și caise coapte, gust complex, dar proaspăt, de citrice și agrișe.

*****

Nespresso recomandă: RistrettoSortimentul Ristretto nu mai are nevoie de nicio introducere, reprezintă un clasic consacrat, complex și foarte popular. Notele sale distinctive de pudră de cacao la care se adaugă notele intense de prăjire sunt acompaniate de note subtile, fine, lemnoase completând caracterul complex, emblematic, al acestui Ristretto. Ristretto, 25 ml.

 

Vinul after-gală:

AVINCIS - Pinot Noir, 2015

Buchetul elegant de cireşe în coniac, mure şi zmeură este îmbogăţit cu note de piper şi vanilie. Gustul este tipic pentru Pinot Noir - catifelat, mătăsos, rotund şi persistent.