Meniul de iarnă by Nespresso: Bistro Ateneu

Ne-am întâlnit cu Alex Dumitru (care a obținut premiul pentru Terroir, Gault&Millau 2018) într-o dimineață ploioasă la Bistro Ateneu, restaurantul unde este în prezent bucătar-șef. Am vorbit despre meniul de iarnă dar și despre planurile lui de viitor, California, conserve și Leontin.












© Cătălin Olteanu

G&M: Cum ai descrie meniul de iarnă de la Bistro Ateneu ?

AD: E un mix de lucruri simple, ingrediente, tehnici de gătit. Foc, muncă fizică. Absolut tot ce oferim în acest meniu este din România.


G&M: Care a fost punctul de plecare pentru meniu?

AD: Inspiratia a pornit de la ingredientele pe care am ales sa le folosesc. Pentru legume, am discutat cu furnizorii încă din toamnă, care mi-au spus ce vor avea disponibil - usturoi verde, dovleac plăcintar, sfeclă de mai multe culori și familii, pătrunjel rădăcină. Surpriza plăcută a venit de la frunzele mici - măcriș, frunze de mustar, tatsoi.

Conservele te ajută mult iarna – așa că la desert avem înghețată de cătină (culeasă în septembrie de Leontin – nota G&M : un localnic din zona Doftanei) și de porumbe (un fel de afine, pe care le-am cules în noiembrie).

Păstrăv de la Valea Doftanei, pe care noi îl filetăm și apoi îl afumăm la rece în Dimieni, satul părinților mei. Folosim pentru asta rumeguș de fag adus de Leontin, un forager care îmi aduce și ciuperci, și multe altele.

Selecția de carne e coerentă cu ideea de bistro dar și cu ce pot oferi mai bun măcelarii – așa am ajuns sa folosesc pentru friptura deșertul de oaie [nota G&M : partea din spate a oii] în loc de cotlete, de exemplu, care nu aveau din păcate o calitate constantă.


G&M: Ce filosofie gastronomică ai?

AD: Sezonalitatea, cu care m-am întâlnit în perioada mea californiană [nota G&M : Alex Dumitru a lucrat printre altele la Auberge du Soleil, California]. Și care te obligă să fii inuitiv, te pune la încercare ca bucătar. Siguranța vine în timp, din multe meniuri de degustare, care necesită rapiditate, creativitate spontană și intuiție.


G&M: Anticipăm puțin – meniul de primăvară?

AD: Deja știu ce vreau să fac. Feluri mai vechi românești – ca terciul de mei [care se folosea înainte să avem porumb]. Pești de apă dulce, din cei mici, munciți sau nebăgați în seamă precum carasul, roșioara, mreană sau lin din care vreau să fac chiftele, cum au americanii prin bistrouri crab cakes. Chestii sălbatice, bineînțeles - ciuperci, leurdă, urzici.



******


Meniul de iarnă Bistro Ateneu:


Măduvă de Vită cu Hrean și Pătrunjel

Un antreu consistent, foarte potrivit cu sezonul. După ce se coace, măduva este dată cu cu hrean, pesmet și ulei de masline ca să se caramelizeze.

Pentru acest fel, Alex Dumitru recomandă sortimentul Espresso Forte. Un espresso echilibrat, dar cu un profil aromatic complex, notele sale principale fiind fructate la care se adaugă cele de cereale prăjite, resimțindu-se tipicitatea braziliană și corpolența boabelor din Costa Rica. Pentru o experiență completă, Espresso Forte se servește în paharul special de degustare de la Nespresso - Reveal Mild by Riedel.


Obraz de Vită/ Ceapă Caramelizată/ Morcovi/ Kale/ Demi Glace îmbogățit de cafea Nespresso

O abordare personală a chef-ului la un clasic al meniurilor de bistro. Obrazul de vită gătit încet este însoțit de piure de ceapă caramelizată, legume prăjite (topinambur, morcov și kale), gulie murată si ceapă roșie în suc de sfeclă roșie.

Ristretto Origin India este sortimentul perfect pentru pairingul cu acest dishun amestec de boabe de cafea selectate exclusiv din India, puternic, caracterizat de notele tipice terroir-ului din sudul Indiei – regiunea Karnataka, amintind de piper, nucșoară și cuișoare.  Mod de preparare: ristretto 25ml, servit in paharul special de degustare Intense Reveal, care amplifica notele de prăjire puternică, caracteristică sortimentelor espresso.


Brûlée cu brânză dulce și dovleac/ Înghețată de Cătină

Ingredientele sunt ca cele din plăcinta cu brânză, desertul e realizat ca un cheesecake.

Alex Dumitru propune ca pairing Espresso Origin Brazil - un espresso delicat, cu o textură mătăsoasă, caracterizat de notele sale de cereale dulci și miere, grație terroir-ului unic brazilian din regiunea Cerrado unde se cultivă vestitele boabe de cafea Arabica Yellow Burbon. Mod de preparare espresso 40 ml, servit in paharul special de degustare Reveal Mild de la Nespresso.