Noua Bucătărie Românească | Punctul de vedere Gault&Millau

Revoluția pe care o aduce Noua Bucătărie Românească este explorarea ambițioasă pe care bucătarii români o fac în prezent pentru a identifica și a propune noi forme ale gustului românesc. La fel ca în Franța anilor ‘70, Noua Bucătărie Românească este o formă de autor, echivalentă unor curente similare precum Noul val românesc din cinema.







Gault&Millau a identificat, susținut și promovat Noua Bucătărie Românească încă de la prima ediție locală a ghidului, în 2018. A existat o coincidență fericită între lansarea ghidului în România și un val de bucătari tineri care și-au asumat această poziționare, iar termenul de ‘noua bucătărie’ a devenit de atunci din ce în ce mai frecvent.


Pentru Gault&Millau, noua bucătărie nu este însă nicidecum o coincidență sau o noțiune oarecare, ci însuși punctul de pornire al ghidului.


Fondatorii Gault&Millau s-au făcut cunoscuți în lumea gastronomiei franceze și apoi globale prin definirea și promovarea conceptului de noua bucătărie, inițial cu referire la valul de bucătari francezi din anii ’70 care s-au delimitat de canoanele gastronomiei clasice. Noua bucătărie franceză a fost considerată o adevărată revoluție gastronomică, fiindcă față de bucătăria franceză clasică, omniprezentă în restaurante și școli culinare, noul val a propus o abordare total diferită: meniuri mai scurte, concentrare pe ingredient, mâncare mai ușoară. Pentru a explica principiile acestei noi bucătării, Henri Gault și Christian Millau au inițiat în 1973 un Decalog, cu multe dintre puncte valabile și azi, la mai bine de 45 de ani de la lansare.


Termenul de noua bucătărie s-a extins apoi, desemnând generațiile de bucătari care propun o gastronomie diferită de cea tradițională sau clasică a țării lor într-o manieră conștientă, asumată, printr-o propunere culinară asociată gustului modern.


Noua Bucătărie Românească: o revoluție gastronomică?


În România, noua bucătărie nu a venit ca o opoziție la o mare bucătărie clasică, din simplul motiv că aceasta a fost profund afectată de perioada comunistă și la începutul anilor ’90 era cvasi-inexistentă.


Noua generație de bucătari nu se delimitează nici față de bucătăria tradițională ca atare, pentru că aceasta reprezintă o sursă directă de inspirație pentru mulți dintre ei.


De altfel, recuperarea din ultimii 30 de ani a bucătăriei tradiționale, prin eforturile susținute de Radu Anton Roman sau Mircea Groza, printre mulți alții, a făcut posibilă o primă reconectare autentică cu gustul românesc – un concept central al noii bucătării.


Revoluția pe care o aduce Noua Bucătărie Românească este explorarea ambițioasă pe care bucătarii români o fac în prezent pentru a identifica și a propune noi forme ale gustului românesc.


Bucătarii din această generație folosesc ingrediente, asocieri și tehnici care redau gustul românesc contemporan, un gust care reflectă momentul în care suntem dar include și tot ce ne-a format până acum. Regăsim preferințe gastronomice care ne definesc: gustul fermentat din borș sau murături, ierburi aromatice precum leușteanul, pătrunjelul sau mărarul, utilizarea câtorva ingrediente centrale, simple, la îndemână (cartofi, varză, fasole), o pasiune dovedită pentru ciorbe, mămăligă și plăcinte, omniprezența porcului.


Noua Bucătărie Românească se caracterizează prin meniuri scurte și farfurii simple, „eliberate” de gătirea excesivă, utilizarea ingredientelor accesibile, folosirea unor tehnici noi ori de cate ori acestea sunt relevante pentru rezultatul final și o creativitate bine stăpânită.


Miza acestei revoluții este crearea și impunerea unui fine dining asociat gastronomiei românești care să atragă și sa convingă la nivel local și internațional.

La fel ca în Franța anilor ‘70, Noua Bucătărie Românească este o formă de autor, echivalentă unor curente similare precum Noul val românesc din cinema.



Mulți dintre bucătarii acestei noi generații s-au format prin contactul cu alte culturi gastronomice, dar au știut să își găsească vocea proprie și nu reinterpretează rețete existente, ci propun unele complet noi, care reușesc să surprindă esența gustului românesc prin ingrediente, texturi, asocieri. Alții revizitează trecutul punând accentul pe local/regional și pe rețete istorice mai puțin cunoscute, pe care le aduc în contemporan (mai puține grăsimi în procesul de gătire, propunerea unor asocieri noi de ingrediente).


Iar dacă sunteți curioși ce gust are Noua Bucătărie Românească, o puteți cunoaște prin meniurile concepute de Alexandru Dumitru (Bistro Ateneu), Alex Petricean (NOUA), AndreiChelaru (Fragment), Ioan Bebeșelea (Syndicat Gourmet), Oana Coantă (Bistro del’Arte), Radu CM Ionescu (Kaiamo), Radu Dumitrescu (Voila) sau Sorin Cucu(Mahala), printre alții.