Restaurant Preview: Kane | Interviu cu Catalin Bejenariu

[Restaurant preview] Kane se redeschide oficial pe 18 septembrie, în noua sa casă, cu un meniu actualizat. Vă invităm să citiți un articol despre Cătălin Bejenariu, bucătarul-șef al restaurantului, un tânăr de 25 de ani cu simțul realității, ambițios și pasionat, care s-a format în Marea Britanie și care vrea să aplice acum la Kane un meniu sezonier și local, cu tehnici moderne.




Cătălin Bejenariu despre experiența de până acum:

Mi-am început experiența în industria culinară în orașul natal – Timișoara, dar pot să spun că m-am format propriu-zis ca bucătar în restaurantele în care am lucrat în Marea Britanie. Astfel, în Orangery Restaurant (Staffordshire), am intrat în contact pentru prima oară cu tehnicile moderne de preparare adecvate unei bucătării profesioniste, precum sous-vide, afumare, maturare, infuzii și geluri. 



A urmat Hipping Hall, care mi-a schimbat percepția asupra mâncării, asupra folosirii ingredientelor locale și sezoniere și care a contribuit astfel în mod definitoriu la conturarea viziunii mele. Am recoltat ingrediente din mediul lor natural, am învățat cum să le recunosc și să le folosesc pentru a utiliza anumite proprietăți nutritive.


Tot aici am învățat să prepar propriile oțeturi și am re-descoperit tehnici de conservare în ceară de albine, sare și tehnicile adecvate de procesare pentru fiecare ingredient. O parte importantă a educației mele în acest restaurant a fost legată de felul în care trebuie echilibrate aromele dintr-o farfurie și efectul vizual al unui plating “curat”.


Am rămas din aceste experiențe și cu o preocupare pentru transpunerea în realitate a felului în care „văd” ingredientele - cum pot schimba starea unui ingredient oarecum banal de la lichid la solid, de la gel la chips, de la pudră la sirop prin diverse tehnici.

Mentori mi-au fost câțiva bucătari tot din Marea Britanie - am avut privilegiul să lucrez cu Adam Handling și cu Tom Brown (Cornerstone by Tom Brown).



Filosofia culinară de la Kane

La Kane mi-am propus un meniu de fine dining care va reprezenta Noua Bucătărie Românească. Vreau să lucrez doar cu ingrediente locale, sezoniere, iar farfuriile vor reprezenta aplicarea unor tehnici moderne de gătit și a unui plating pe măsură.